Comment fonctionne une cave coopérative ?

Il existe à ce jour des centaines et des centaines de caves coopératives en France. Auparavant boudées par les grandes tables et les amateurs de vins, leurs productions sont aujourd’hui plébiscitées par tous, ou presque, grâce à une révolution tant au niveau de leur image que de leur pratique et de leur qualité de production. Alors, comment ces groupements de viticulteurs fonctionnent-ils exactement ? En quoi consiste une cave coopérative ?

La cave coopérative : de quoi s’agit-il ?

Il s’agit en fait d’une société coopérative agricole où sont regroupés plusieurs viticulteurs. Ils peuvent n’être qu’une dizaine de membres, autant qu’ils peuvent être des centaines. Ces derniers sont appelés des coopérateurs et ils sont membres de la coopérative.

Chaque coopérateur a sa propre culture de vignes, mais les matières premières sont ensuite emmenées au sein de la cave pour les transformer et produire du vin. Les raisins sont ainsi achetés par la coopérative pour y être vinifiés. En fonction du nombre de membres au sein de la coopérative, celle-ci peut produire entre quelques centaines à des milliers d’hectolitres par an.

Il faut toutefois faire une distinction entre les coopérateurs et les salariés de la cave coopérative. Ces derniers correspondent aux techniciens qui y travaillent, notamment les œnologues, les cavistes, les commerciaux, les responsables de chai et les employés de bureau.

C’est la pluralité des profils au sein de la cave coopérative qui fait toute sa force. En effet, en plus des vignerons, les autres employés font fonctionner la structure toute l’année, en occupant des fonctions essentielles. Les coopérateurs peuvent être des vignerons de père en fils, exerçant d’autres activités ou travaillant dans le domaine à temps plein, autant qu’ils peuvent être des amateurs ou des retraités qui veulent se lancer dans la filière du vin.

Le rôle d’une cave coopérative

La cave coopérative assure plusieurs rôles.

Accompagner les vignerons

Ce sont les vignerons qui constituent le cœur de fonctionnement d’une cave coopérative. Tout le processus de production commence à la vigne, où ces derniers travaillent leurs parcelles tout au long de l’année, en leur apportant différents soins : taille, traitement, prévention des maladies, etc.

La cave coopérative accompagne les vignerons en leur offrant des conseils pour une meilleure maîtrise de la qualité et une meilleure gestion de leur vignoble. L’objectif est d’obtenir des raisins de qualité.

Optimiser la vinification

Le rôle de la cave est aussi de contrôler le procédé de transformation du raisin en vin. Des cavistes et œnologues veillent sur la vinification pour s’assurer qu’elle se déroule dans les meilleures conditions.

Ils réalisent différentes opérations comme l’extraction du jus, le filtrage, le suivi de la macération, le contrôle de température et de la densité, le suivi de la maturation, etc. Un chef de cave supervise toute l’opération.

Assurer des contrôles pointus

Les vignerons ont aussi tout intérêt à rejoindre une cave coopérative pour profiter d’un appui technique essentiel. Cette dernière dispose des dernières innovations technologiques pour contrôler et analyser régulièrement la production, en plus des techniciens chargés spécialement du suivi des cuves de vinification.

Les étapes de production d’une cave coopérative

Un long processus se met en œuvre pour que la bouteille de vin produite par une cave coopérative atterrisse sur nos tables.

Les vendanges

La période des vendanges correspond à la période de l’année ou les vignerons s’activent pour récolter les raisins, première étape essentielle de tout le travail de vinification, qui dure en moyenne 6 semaines. Les vendanges se font environ une centaine de jours après les floraisons, mais tout dépend des conditions climatiques et viticoles qui influent grandement sur la maturité des raisins.

Cette période marque un pic d’activité pour la cave coopérative. Malgré tout, cette dernière continue de fonctionner toute l’année. C’est en effet après les vendanges que commence la vinification avec les œnologues et les responsables de chai.

La vinification

Les raisins récoltés sont transportés à la cave pour commencer le processus de vinification. Souvent, la cave diversifie sa production et répartit alors la récolte selon différents critères comme le type de cépage, la situation géographique des vignobles ou leur exposition, etc.

Les raisins font également l’objet d’une vérification au regard de règles de production spécifiques selon leurs catégories (châteaux, domaines, vins bio…). Les modes de production et les noms d’exploitation peuvent ainsi varier, même au sein d’une même cave coopérative.

La commercialisation du produit

Tout au long de l’année, les services administratifs, marketings et de communication s’activent pour vendre les produits. Des stratégies de promotion sont mises en place ou revues dans le but de séduire de nouveaux clients et fidéliser les anciens.

Toute la logistique a aussi lieu au sein de la cave coopérative, notamment la mise en bouteilles, leur stockage selon l’année, ou encore la préparation des commandes.

L’expédition de la production

Pour faciliter la commercialisation, les caves coopératives font souvent appel à des professionnels pour expédier leurs produits dans toute France, mais aussi à l’étranger, où leurs productions commencent à attirer les plus grandes tables.

Les entreprises en question collectent les caisses de vin auprès des caves, puis les livrent auprès des restaurants, commerces, particuliers, etc. Elles assurent aussi leur protection contre les chocs et contribuent à leur conservation jusqu’à leur arrivée à destination.

Les caves coopératives se modernisent

Les vins produits par les caves coopératives ont longtemps souffert d’une image terne. En effet, ces groupements de viticulteurs ont souvent été accusés à tort de favoriser la quantité à la qualité. Pour y remédier, ils n’ont cessé d’améliorer la qualité de leurs productions, mais utilisent aussi des stratégies marketing de plus innovantes pour séduire le public.

Certaines caves continuent ainsi de promouvoir le label « vin coopérative », en proposant à leurs clients de découvrir toutes les étapes de la vinification, ou encore en adoptant des stratégies écologiques. Cela implique par exemple la mise en place de ruches dans les vignobles, la revalorisation des déchets organiques, ou encore la protection d’animaux en voie de distribution.

Pour redorer leur image, les cavent mettent aussi en valeur le savoir-faire de leurs viticulteurs. Cette petite révolution s’est amorcée depuis maintenant une quinzaine d’années. Et force est de constater que leur stratégie paie. Aujourd’hui, les caves coopératives raflent près des deux tiers des 48 millions d’hectolitres de vin produits chaque année en France.

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